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酱油豆子是最好的下饭菜,也是我在农村生活那段艰难岁月里的贫贱之交。
那时,从菜园里现摘几个青大椒,切碎,舀一勺酱油豆子,兑点水,搁饭锅上蒸熟,倒也自有一份别的菜肴所不及的动人的香鲜。
双抢大忙季节,好多人家早晚饭桌上摆的就是一碗酱油豆子,一家人淘汤漉汁,照样将几大碗干饭稀粥扒下肚子。
若是在其中添上豆腐干或是晒干的小虾米蒸出来,那简直就是过口不忘的乡土版的美食教材了。
秋冬时,农家灶头素炒大白菜、萝卜、马铃薯,断不会忘了搁上点酱油豆子提鲜。
酱油豆子用于烧肉煮鱼,愈煮愈香,胜过酱油。豆腐烧肉至八成熟,放上一两勺酱油豆子同烩,特别能除腥、添咸、增香。
以酱油豆子代酱,同姜蒜辣椒等一应作料在热油锅里爆香,倒进一碗水烧开,再放入煎得酥透的鲫鱼,顺带搁点猪油,盖锅略煮上七八分钟即盛起,那味道绝对没说的了。
早春时蒸腊肉和千张,我最不能忘怀的,是铺在上面的那一层酱油豆子刚端出锅,暗黄的酱油豆子粒粒泛着梦幻般的油亮光泽,枕着肥白瘦红的腊肉和纯白美净的千张,看上去,真有一种
“千声玉佩过玲珑”的动人诗意!江南农家的大婶大妈和瘪嘴老外婆,差不多都有一手做酱油豆子的技艺。
看得多了,连我也能侍弄。将黄豆在冷水中浸泡至颗粒饱胀,煮至七成熟,然后倒入竹簸箕里摊平晾干,上面覆盖一层干黄蒿或稻草让其发酵起涎。
一星期左右,豆子长满白毛乡民们谓之
“出白花”。拣去个别黄霉豆,在太阳下稍晒一下又谓之
“出胎气”。然后搓搓捏捏拌上细盐、料酒米酒、姜末、红辣椒干,装入小口大肚的坛子里,用干荷叶和湿泥封严坛口,置阴凉处半月左右,酱油豆子即成。
开坛时,清香扑鼻。此酱油豆,色淡黄,粒饱满,黏稠有丝,酥烂爽口,鲜味中略带些麻辣味,别有一番风味。
随吃随舀,放坛子里可保存较长时间,香气也不会散发掉,唯忌生水入侵,以防弄出杂霉变质。
在书上只能找着
“豆豉”,却找不到
“酱油豆子”这名号。酱油豆子就是豆豉。稍不同的是,豆豉大都是由黑豆做出的,因是发酵后须再经太阳晒过才装坛,所以干巴巴的,看上去有点黑瘦苛刻。
而酱油豆子则一律黄豆出身,胖乎乎的有憨厚之相,入口也是绵软无渣。
若是让酱油豆子发酵结饼,白毛长得旺,就成了近似臭豆腐霉千张之类的
“毛霉豆豉”。早先我是识不得这个
“豉”字的,后来我当了中医,有一味中药叫
“淡豆豉”,功能为驱风散寒,清热败火。我也就因医识
“豉”了。豆豉按风味分,有淡、咸、辣、香和臭等类型。在一些大饭馆里,
“豆豉鲫鱼”
“豆豉煮牛肉”
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