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231 做面的学问（第2页）

若是今天让韦一航好好地多准备一点面，那之后节目里再吃面条的时候，他的工作就又轻松了不少。

杨允儿：“去吧去吧，听师父的话！”

何炯：“没事一航，你慢慢做，我们不着急！”

这着实是上演了一出真人版的赶鸭子上架，既然大家都这么说了，韦一航也只好硬着头皮走到了灶台前。

和面擀面可都是技术活，只见韦一航皱着眉头从柜子里找到了多半袋面粉，准备开始行动。

首先，最麻烦的就是水和面粉的比例问题。

只见韦一航先拿出手机大致搜索了一番，然后找了一篇评分较高的教程。

“别费劲了，你慢慢往面粉里加水，面粉的质量不一样需要的水也不一样，没有固定的比例。”

看到韦一航的操作这么费劲，王磊走到他身后皱着眉头说道。

何炯：“王老师这就是操心的命啊，好不容易能吃一顿现成的饭，还是放心不下。”

韦一航：“加到什么程度？”

王磊：“你一边加水，一边用你的掌心揉，咱们是要做面条吃，那差不多达到你握拳时虎口的硬度就可以。”

韦一航：“这就这样揉吗？”

王磊：“你把它们揉一揉再横着叠过来，揉一揉再竖着叠过来。”

感觉光靠嘴说韦一航还是领悟不了，王磊干脆撸起袖子来实际操作示范。

他手动着呢，嘴也没有停。

“一般家庭或街头饭店在刀削面的制作上，刀具其实比较简单，仅仅用一种并不锋利的长约18厘米的薄铁片，一端略翘起，然后将揉好的长椭圆形硬面团放在左手至肘弯处，右手持刀顺着面团一刀一刀地往前削。

后一刀口落在前一刀的棱线上，似大小相当的柳叶一片一片的落下。”

老舍先生有诗赞曰，

韦一航连忙道：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢“。

王磊愣了一下：“你小子动手能力不行，动嘴倒是挺强。这种极具艺术感的面食制作就渐渐发展成一种技艺表演，如面点师傅踩在18米高的独轮车上，头顶着面团，在眼睛看不到面团的条件下，左右手分别拿削刀轮流削下面片，柳叶十状的面片纷纷落入。”

想到这个画面，王磊还不仅感慨了一下，可惜现在不多见咯。

和面擀面切面，一直到最后面条下锅王磊才放心交给韦一航去独立完成。

“你知道嘛？就面条而言，苏州、杭州面条的特色是善于制汤、卤及浇头，如苏州“枫镇大面“和“奥灶面“，味美鲜醇，体现了苏州的地域饮食文化寺色;杭州的“片儿川面“和“爆鳝面“，其味道也是令人回味无穷。”

韦一航吞了吞口水，师傅又在天花乱坠了。

王磊接着说：“而在上海的面条品种中，最负盛名的是阳春面，又称光面，乃是从贩夫走卒到商贾人等的便利之食。此面制法简单，在酱麻汤碗里盛上滚烫的面条，缀上碧绿的点点葱花即可。上海开埠以后，许多面馆曾对阳春面的汤加以改进，有用鸡和肉骨头熬制，也有增加各种鱼同煮的，鲜不胜言。阳春面由“清水“变成“高汤“体现了海派文化善于吸收变化的特点。”

韦一航偏不信王磊这么博学多才，于是道：“师傅你这么厉害，云吞面也会做嘛？”

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