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冯正明处理海参的时候,孙海和陈安邦都在旁边帮手,顺便看着他如何处理新鲜海参。
破开海参肚子,冯正明却没有把海参肠子取出来,只是用清水进行一番细致的冲洗。
“你们记住,海参肠子不需要去除的,但是清洗的时候一定要用大拇指这样伸进去,这样推着来回清洗干净。”
看冯正明很细致又很轻柔的清洗,让孙海和陈安邦也是学到了。
清洗干净后,冯正明把海参放进提前准备好,平时用来提前给海参入味的陶罐中。
陶罐中是当天准备好的大骨、火腿还有半只老鸡。
当然最重要的,也是给海参入味关键的灵魂。
那就是早上炸了葱油剩下的焦黄葱姜。
全都是用专门缝制的纱布袋装好,然后放在陶罐当中去。
陶罐中这些东西都放好了,再把海参同样用纱布袋装好放进陶罐。
这个给海参炖煮入味的过程,是一个非常重要的流程。
这可能是不少餐馆做这道菜的时候不会做的。
如果不这样去提前给海参入味,那么葱烧海参做出来后,味道只会附着在表面的汤汁,海参内部就不会入味,从而导致这道菜没有什么滋味。
而这個入味过程也很讲究,炖煮的时间,加入什么样的调料。
以及对入味时盐口的把控,都可以说是对厨师的考验。
如果不是新鲜的海参,用的是水发干海参。
则是要在入味这一步之前,还需要先对海参焯水,让海参吐出部分泡发时的水。
当然,葱烧海参里葱也是关键。
首先必须要选用章丘大葱。
只能够用葱白的部分。
大葱切成段后,要先在油里进行炸制,一定要把大葱彻底炸到表面有些焦褐色。
之后还要把葱段和油一起,封在一个小碗当中,再蒸制一次。
这样出来的葱味道会更加的浓郁。
冯正明做这道葱烧海参时,为了美观也为了增加口感,通常会再搭配上一根不会炸得上色很重,也没有蒸过的葱段。
两根葱段搭配起来,再配合上入味后,经过烧制的海参。
会让吃的人感受到一种非常复合的多重味道。
很多时候烹饪就是这样。
一道美食,想要让它足够美味。
那么烹饪过程中就需要用心。
所谓:有味使之出、无味使之入。
烹饪美食真正的要义,就是要把食材不好的味道尽可能去除,然后还要赋予食材能让人获得满足的味道。
如果葱烧海参,没有给海参提前进行入味,没有把葱先炸后蒸。
那么可能最终做出来,不过是挂在海参和从表面那一点点流于表面汤汁的味道。
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