86中文网

手机浏览器扫描二维码访问

第86章 无汤不成鲜（第1页）

“当然，你也不看看这炒的都是什么，海参、鲍鱼、鱼肚、猪肉、口蘑……这哪样不是好东西。”

谢婉妤在他旁边小声道：“我觉得这馅料都不用放到鸡肚子里面，单独就这个馅料炒完就已经很好吃了。”

云姝但笑不语，将炒好的馅料连同没炒的干贝一同装入腌制好的布袋鸡里，只装七八分满，这是为了防止装的太满待会下锅的时候鸡受热会涨开，那就既不美观也影响味道了。

“好，装好的布袋鸡在脖子这里打结，然后在蒸之前要先放到温水里紧一下血水，为了防止下面粘锅最好用个漏勺来乘着它，紧透血水后就行了。”

云姝用勺子一勺一勺的舀着热水往鸡身上淋，加速血水的紧出，然后查看着情况将漏勺一起就将紧好的布袋鸡捞了出来，还用水将表面的血污冲洗掉，这才放入砂锅备用。

“这里除了放葱姜和十成口的盐调味外就只有一个重点了，那就是奶汤。”

云姝不着急去端奶汤加入，而是视线逡巡了一圈后提问：“谁能告诉我什么是奶汤？”

“难不成是加了牛乳或者羊奶的汤？”

谢怀瑾想都不想的脱口而出。

懂行的学徒们齐齐闷笑出声，然后程峰开口回答：“奶汤可不是加了奶的汤，而是高汤，准确的说是高汤中的一种，另外两种是毛汤和清汤。

奶汤的特点一是鲜，二是要求颜色发白，这样在烹制菜肴尤其是素菜的时候浇上去颜色才会好看。”

“不错。”

云姝点头，“那有没有人知道奶汤究竟如何才能发白呢？”

这话一出，学徒们你看看我我看看你，谁都没有把握回答准确，只有从鲁地而来的程峰迎上了云姝的目光开口道：“高汤一般采用的鸡、鸭、猪肘、猪骨和猪肚等为原料，奶汤发白的关键就是这些食材的选择和处理，其中刮干净的猪肚，它是奶汤发白的关键。”

“不错！这也算是鲁菜用汤里的秘诀了。”

云姝赞许地点头“相传在战国时期，孙膑和庞涓交战，曾经布下一处迷魂阵，引魏军入阵后三天三夜未出。

庞涓急得不行，后来幸得一老人传授一解药，庞涓就命令随军伙夫用大锅熬制成汤，加入醋这个药引子，然后再加盐调味。

众将士们饮用此汤后头脑清醒，之后才得以逃出迷魂阵。从此就流传下了汤菜，也就是带有较多汤汁的菜肴。

汤菜的种类很多，这个可以以后再说，现在咱们只说汤。

俗话说唱戏要好腔，厨师要好汤。制汤可以说是厨子的基本功，汤在酒席中的地位也是极其重要的。

善用高汤，无汤不成鲜就是鲁菜的特点。

为什么鲁菜必须用高汤呢？

因为鲁菜以咸、鲜、脆、嫩着称，鲜是排在第一位的，高汤就是鲁菜鲜味的来源。缺了这口高汤，那就失去了这道菜的灵魂。

程峰，你从鲁地来，你给大家讲讲什么叫‘一锅汤’。”

被点名的程峰立即挺了挺腰板，在众学徒的注视下开口：“‘一锅汤’是我们本地菜馆里一个不成文的规定，就是说无论是什么时辰，无论招待多少客人，只要锅里的高汤用完了，那菜馆就必须关门。

因为没有高汤就无法做鲁菜，我们当地每家菜馆每天必做的事情就是吊汤，几乎昼夜不停。

我们本地菜馆还有这样一种说法，叫做‘无肘不浓，无鸡不鲜，无骨不香，无水不纯’，说的就是吊汤的用材和窍门。”

神经，害的我笑了一下  真千金回归，只想搞钱不想宅斗  神级游戏，我独获超S级天赋！  四合院：躲进小楼成一统  无颜之城  银河联盟传说  德妃无德  重生之我本好儿郎  星汉灿烂：穿成文帝六公主  全民：开局觉醒我自己  漫威美综不当人，抽奖就能当帝皇  吃你进化还管你在山海经第几页？  遁甲决天祸  惹到她，全公司都踢到铁板啦！  殊途仙路  跪舔时你高冷断绝关系姐姐你哭啥  觉醒后我杀穿异世金手指  老爹变强我变强，我靠躺平成神王  抗战，我给老李送装备  快穿，在恐怖惊悚里谈恋爱