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第15章 惊艳绝绝（第2页）

“咱们这里虽然是小镇，但是往来的行人商旅却是不少，天南地北不同口味的人也多，这道巴蜀的辣菜最是下饭，菜量也大，无论是口味刁钻的贵族还是有体力消耗的商队都能满足，只要他能吃辣。

不过，为了照顾到不能吃辣的人，我再做一道不辣的菜，就还选鱼好了。”

云姝说着，伸手从木桶里捞出一条活蹦乱跳的鲈鱼来一棒子敲晕，然后剪鳍、刮鳞、破肚、去腮一气呵成。

云姝处理鱼的整套动作行云流水，熟练的仿佛做过千百遍一般。

她一边将收拾好的鲈鱼仔细清洗一边解释“鱼的腥味主要来自于鱼鳃、贴骨血、黑膜和鱼身上的粘液，所以这些都要清理干净，尤其是贴骨血这里，一定要反复冲洗。

这道菜其实可以选用很多种鱼，像青鱼、鳜鱼、草鱼都可以，不过我觉得还是选择自古被称为奇味的鲈鱼来做会最好。

一来鲈鱼味美刺少，二来鲈鱼还有特殊的含义。

晋人张翰曾在洛阳食鲈鱼、莼羹而思乡，遂弃官而去。莼鲈之思就成了思乡之语，世代流传。

咱们店里如果能推出这道代表思乡之情的菜肴，想必会很受商旅行人的欢迎。

有什么菜能抵得过家乡菜的诱惑呢？有什么感情等抵得过思乡之情呢？”

云姝感慨一笑，不由得想起前世自己跟着小叔学这道菜的场景，鼻子陡然有些酸楚，她摇摇头压下这些酸涩，然后将冲洗干净的鲈鱼放到案板上，提起菜刀试了试手感微微蹙眉，这把菜刀对于她来说还是有些偏重，想要追求刀工恐怕要费些力气了。

“这道菜叫翡翠鱼丝，是出自京西路的一道菜，也是京西地区南料北烹的范例，对刀工的要求极高。

因为我们要将鱼肉切为细丝，滑油后爆炒，鱼丝要纤细洁白，嫩滑且不断，所以刀工不够精湛做不好这道菜。”

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云姝将案板上的鲈鱼从尾部下刀开始取肉去皮，然后菜刀倾斜，很快就将鱼肉切片，再将菜刀微斜，将薄厚相同的鱼片切成均匀的鱼丝。

谭老板和两个大厨不约而同地伸出了筷子，挑起几根鱼丝观察，然后惊讶地发现，这一堆鱼丝不说根根粗细相似也差不多了。

看清这一幕的谢怀信和楚凌寒对视了一眼，眼里皆是震惊和狂热，这刀工……

“大安疆域辽阔，所以不同地区有不同的菜系作为代表，比如盛行巴蜀的川饭，盛行于宫廷贵族间的鲁菜，流行于咱们荆楚的楚菜等等。

但是我私认为起源于中原地区的豫菜才算是各大菜系之母，也算是烹饪的鼻祖。

首先就是因为独特的地理位置，豫地地处九州之中，是南北交通要塞，所以食材往来丰富；其次就是它一直秉承着烹饪的基本传统：中与和。

中指的是不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而处于甜咸酸辣之间。

和是指融东西南北于一体，融酸咸甜辣为一鼎而求一味，这是一和。

不论是干鲜老嫩还是煎炒烹炸，以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。”

云姝的美食经信手拈来，手上动作不停，嘴上也不闲着，让众人一时间听的如痴如醉。

“这道翡翠鱼丝滑油后需要爆炒，爆炒要用武火，热锅冷油，操作要迅速，才能让菜心质地脆嫩、碧绿爽口，鱼肉滑嫩汁色乳白。

再配合上这摆好的鱼头鱼尾，无论是味觉上还是视觉上都会更上一层楼。”

她将烹制好的鱼丝舀入摆好鱼头鱼尾造型的盘中然后示意众人“好了，这道翡翠鱼丝可以品尝了。”

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