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钱不少将江团鱼宰杀,洗净,入沸水锅中汆后取出。氽的时间得自个掌握,它是鱼后来制作时好不好的关健,太短后一步的膜不好刮,太长血凝固了,腌后血水就放不干净了。两者略有失误,就会出现腥味除不干净的问题。鱼入沸水后,他心中默数到十八,立即快速地捞出,用冷水浸漂,再用小刀刮去鱼表面的膜,在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、黄酒、胡椒粉调和好后,在鱼身内外抹匀,加姜片、葱白腌渍入味。
腌渍的时间又是一个关键,时间久了入味的同时肉为变硬,血也会凝固,太短不仅仅会不入味,肉质也受影响,保持在半个时辰左右是最理想的时长。时间到,钱不少接着将腌渍好的鱼滗去血水,放入蒸盘内。将火腿、香菇均切成片。逐一插入剞刀处,加盐、绍酒、姜片、葱白,盖上网油,加清汤适量,上笼蒸两刻钟左右取出。拣去网油、葱、姜,将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁,用大火烧沸,加胡椒粉和匀,浇入鱼盘内即成。同时,又随上姜汁味碟供蘸食。
辣椒是西域刚传进来的调料,文大人也不一定吃得习惯。为了防止万一,钱不少把鱼装成两盆,最后浇在上面的汤汁分成两份,一份不辣,一份加了些辣椒。正浇时,外面传来了脚步声,文大人与两位将军来到后厨,文大人边打着喷嚏边道:“只有对某物有着极深的思念,才会打喷嚏的,看样子我是念极了钱都尉烧得菜了。”
钱不少知道,其实这只是辣椒味的刺激,但说出来就无趣了,于是低着头笑道:“文大人说笑了,后厨乱,还请文大人就席,菜马上就好,保证与上次的不一样。”
“我都等不及了。”文大人看着煎得极到位的江团,想从筷笼里拿双筷子夹一块尝一尝,一想自个的身份,复又说道:“这火候,就算在京城,也没几个厨师能做到。现在,立即可以上菜了吧,菜凉了影响味道。”
钱不少作了个请的姿势道:“请大人与两位将军到雅座,菜立即上来。”
淋上汤汁后,钱不少又对鱼进行了摆盘,在上面加上切成细丝的葱丝,并把火腿与香菇的形状整了整,让它看起来更美观些。
“这是娶媳妇呢,这菜烧得象是画儿一般,我都舍不得下嘴了。”文大人笑嘻嘻地伸筷在肚子下夹了一小块肉,放到嘴里,只感到鲜美无比,刚想细细品尝,鱼肉已化了,原来,这江团的特点就是鱼肉滑嫩,化渣无刺。看着两位将军用异样的眼光盯着,必是奇怪自个的表情,于是道:“这鱼肉还会遁术,跳我嘴巴里就遁走了,奇也怪哉。”
说完,又迫不及待地夹了第二筷。这次,挑得是最中间的脊里肉,再也顾不得是不是会把鱼摆盘的美感破坏掉。
看到文大人这副吃相,两位将年自然不能跟他抢。于是把筷子伸向带辣椒的清纯江团上去。这朝天椒真个的辣,两位将军不小心带了块下肚,感觉顿时有一团火在肚子里一直往上烧,直冲喉咙,只想咳嗽几声,可这是官场失仪,只得忍住,敝得满脸通红,如两个关公一样。
文大人看着他们,十分奇怪地想,怎么脸红成这般,难道他们的鱼与我不一样?好奇地伸筷子来了一口,肚子里如有火焰熊熊燃烧,嘴也是热的要命。他读过一些道藏,知道丹田的位置,一感觉,大惊失色,这火似从丹田而发,难不成这鱼中还有什么法力,让我练成内丹了?脸瞬间红了,依稀记得书中记载的道士站桩吐纳之法,忙依法使为,过了好一会,才让辣感减轻了些。
这绝不是江团的本味!文大人嘴巴呼呼地吹着气,消解着残留的辣味,传来钱不少问他情况。他回复道:“告大人知晓,这是小的刚种成功的西域调料,名叫辣椒。”
“就是说目前中原还没人种植,你是第一个?”
“正是,小的准备在采石矶上种植,给士兵当菜。两位将军说了,此菜性热,可提升士兵之雄魂。”他停了一下又道:“小的想,古时就有士兵屯田之说,或可种辣椒与捕鱼为军营赚些钱,这样,我驻守官兵少依赖朝廷提供粮草,可为朝廷节省公帑。”
屯鱼?这主意比屯田见效快多了,改善伙食不说,还可借此训练水师。想到这,文大人乐不可支,对两人道:“时将军、盛将军,餐后,想请两位将军一起参详,本官拟一道奏折,写明屯鱼之策,请两位将军在折后附名。”
宋时规矩如此,军中只有文臣才有资格上折子,武将只有附议的份。想不到吃饭吃到一场大功,升官指日可待。文大人对钱不少道:“还有什么拿手菜,快快上来,这主意是你提的,用餐后你也留下,一起议事。”
秋深正是蟹肥时。长江水清,蟹的品质很好。去请文大人时,钱不少叫人顺路带了一竹筐,听得这么一说,忙到厨房开始加工。
大家刚说到辣椒,情绪正高呢,加辣椒可中和螃蟹的寒性。钱不少准备把原来的清蒸蟹改成香辣蟹。
《鹧鸪天,香辣长江蟹》
将军战败怒沉江,浑身铁甲化江蟹。因有英魂冤气在,螃蟹熟时性亦寒。
裹蛋清,入热油,炸罢铁壳变金甲。辣椒葱姜大蒜拌,食时还得米醋醮。
香辣蟹的烧法不难,就是取螃蟹放到加了小苏打的温水中,过一会儿捞出,螃蟹就已烫晕吐出杂物了。用刷子刷干净,把它的肚脐盖抠掉,打开蟹壳,切成四块,放到预先打好的鸡蛋液里裹一下。放到已加到七成热的菜油中,炸一下定型,不让蟹黄流出,然后再倒出油,留底油改小火,加入生姜、大蒜与辣椒,慢慢地煎至壳变成桔黄色。
另有几只特大号的,切开了可惜,钱不少加上姜蒜,整只地在蒸笼里蒸好。
在烧的同时,钱不少拿了生姜、大蒜、米醋、辣椒及酱油等快速地调了酱汁。只有醮着这个酱汁,螃蟹的味才算得上是完美。
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