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昨天巳来过的老客对涮牛肉的美味记忆犹深,坐下后一直在想,这雪花、吊龙与今天的匙仁同是牛肉,同出于一只牛的牛身,在味道上有什么不同呢?
不一会儿,二个伙计抬着炭盆过来了,往各桌的炉子里加入生好的木炭。这炭与日常烧的不一样,火暗红的,透着些清香,细看一节一节的,是用竹子烧成的。接着,又有两伙计各拿一个长柄铜壶过来,远远地连番往二十个画着饕餮的盆中注入浅红色的汤水,这是火锅底料。汤水一入锅,就有一股奇异的香气冒出。在坐的大部分都是老餮,鼻子极其灵敏,可也分不出这香气中究竟有多少种成份。只觉得好象与昨天的相同,好象有又一点点的不同。
这正是百年老汤魅力之所在,汤水百年不换,每煮一次,成份就多几种,经过百年沉淀,里面不知有了多少种的成份了,古人单凭鼻子,如何分得清楚?
伙计又往锅里加了几个干香菇与几样不知什么香料。过了一会儿,水开了,呈微沸的菊花状。两名伙计推上推车,在每桌前摆上匙仁、素菜与五碟醮料,酸甜苦辣咸,五味对五行。另有一个空碟,由客人自取,根据喜好调节。
这匙仁切得是真个薄,可与佛像上贴的金箔一比。这份刀工就足以让人叹为观止。肉中遍布着细筋,脂肪星星点点分散在肌肉纤维中,肉质带着油脂的柔润。
席上贵宾大多昨天已吃过一次,今天是带朋友或生意伙伴过来的。于是,作为内行向同伙说明火锅的牛肉该如何的涮。数几个数这肉就熟了?在同伙瞪大眼睛时,他们的心理得到极大的满足感。得意地夹起被誉为“嫩中之嫩”的匙仁,塞到嘴里。细品之下,感觉与雪花有所不同,香味略淡,但更加鲜嫩些。
果然是鲜到肚子里啊,同来的客人尝了一口后,开始感叹道:“以前风雪狂,天天被窝眠,有了火锅后,身暖心也暖。我们冬天以后不怕没有地方聚了。”
赵馐听说,过去小二叫到他们面前道:“这桌几位爷能否把你刚才的诗写下来?你们的单给免了。”
这么一首打油诗就换来一餐免费的牛餐?客人大为兴奋地道:“异日,我必多多带人到这吃一餐。”
楼下的普坐里,火锅的器具比较普通,虽是铜锅,但锅身没有烫画。用的汤是牛骨熬出来的高汤,没百年老汤的什么事儿。肉是嫩肉,切成半根筷子厚。
进的这个门,大小财神都是神。招呼了贵宾后,吴脍又来到大厅,给大家示范火锅的吃法。他夹起一块嫩肉,解释道:“涮时只要四进四出即可。”
食客们依言而做,微闭着双眼,享受着嫩肉的美味。其中的一个食客昨天吃过雪花,为了省钱,今天特点了个嫩肉,感到十分的惊?。这肉看着多,没夹了几口就没了。昨天,起码夹过十几片啊,细想了一想,这肉切得比昨天的厚了很多,相对片数就少了。心中后悔,早知道不如多花几个钱点匙仁了。
原来,这嫩肉位于臀部上方的肌肉,需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁,通常涮肉之前会滴上几滴清油,使肉质更鲜嫩可口,入口即化。
《瑞鹧鸪·嫩肉》
臀部上方肉最嫩。
亦是火锅席上珍。
切薄难把肉汁锁,
半筷厚度最相称。
涮前加滴几清油,
肉质鲜美更可口。
食前四起又四落,
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